Mielės yra būtinas daugelio duonos receptų ingredientas, įskaitant vakarienės suktinukus, picos tešlą, cinamono suktinukus ir daugumą kepalų. Dėl to tešla kyla, todėl gaunama į pagalvę panaši minkšta duona.
Kepimo tikslais jis paprastai parduodamas kaip greitasis arba aktyvusis sausasis mielis - šviesiai rudi milteliai, sudaryti iš mielių, vadinamų Saccharomyces cerevisiae.
Sausos mielės aktyvuojasi esant vandeniui ir cukrui, kai pradeda valgyti ir virškinti cukrų. Taip susidaro anglies dioksido burbuliukai, kurie įstringa tankioje tešloje. Tada jie išsiplečia kambario temperatūroje arba veikiami karščio, todėl tešla pakyla.
Šis kylantis procesas - žinomas kaip rauginimas - duoda didesnius, puresnius ir minkštesnius kepinius nei tie, kurie nekyla, pavyzdžiui, paplotėlius ir spirgučius.
Jums gali kilti klausimas, ar galite pakartoti šį rauginimo procesą be mielių. Laimei, keletas kitų ingredientų pakartoja mielių veikimą kepant.
Čia yra 3 geriausi mielių pakaitalai.
1. Kepimo milteliai
Kepimo milteliai yra pagrindinis kepėjo sandėliuko ingredientas. Jame yra kepimo soda ir rūgštis, dažniausiai dantų akmuo.
Kaip ir mielės, kepimo milteliai veikia kaip raugas. Tai veikia dviem būdais:
- Reaguodamas su skysčiu. Sudrėkinta rūgštis reaguoja su soda, kad susidarytų anglies dvideginio burbuliukai.
- Reaguodamas su šiluma. Kaitinant šie dujų burbuliukai išsiplečia ir tešla pakyla.
Kepimo milteliai nedelsdami reaguoja veikiami skysčio ir šilumos. Taigi, skirtingai nei naudojant mieles, kepimo milteliams nereikia papildomo pakilimo laiko. Dėl šios priežasties jis naudojamas rauginti greitas duonos rūšis, pavyzdžiui, blynus, kukurūzų duoną, sausainius ir pyragus.
Kepiniuose mieles galite pakeisti vienodu kepimo miltelių kiekiu. Tiesiog nepamirškite, kad kepimo miltelių fermentinis poveikis nebus toks ryškus kaip mielių.
SantraukaDėl kepimo miltelių kepiniai greitai kyla, tačiau ne tiek, kiek mielės. Mieles galite pakeisti kepimo milteliais santykiu „vienas su vienu“.
2. Kepimo soda ir rūgštis
Mieles galite pakeisti ir soda, kartu su rūgštimi. Kepimo soda ir rūgštis kartu sukelia tas pačias reakcijas kaip kepimo milteliai.
Tačiau atskirai naudojant soda ar rūgštį kepiniai nepakils - reikia juos sujungti, kad atsirastų reakcija.
Rūgščių, naudojamų kartu su soda, pavyzdžiai, norint pakartoti mielių raugą, pavyzdžiai:
- citrinos sulčių
- pasukų
- pieno ir acto, sumaišyto santykiu „vienas su vienu“
- dantų akmenų grietinėlė
Jei recepte mieles pakeisite soda ir rūgštimi, pusę reikiamo mielių kiekio pakeiskite soda, o kitą - rūgštimi.
Pavyzdžiui, jei pagal receptą reikia 2 šaukštelių mielių, tiesiog naudokite 1 arbatinį šaukštelį sodos ir 1 arbatinį šaukštelį rūgšties.
Kaip ir naudojant kepimo miltelius, naudojant soda ir rūgštį nereikia pakilimo laiko, o rauginantis poveikis nebus toks stiprus kaip mielių.
SantraukaKepimo soda ir rūgštis sukelia tą pačią reakciją kaip ir kepimo milteliai, todėl greitai pakyla. Norėdami naudoti jį vietoje mielių, naudokite 50% soda ir 50% rūgšties kaip pakaitalą "vienas su vienu".
3. Rūgšties pradžia
Sourdough starteryje yra natūralių mielių. Jis gaminamas iš miltų ir vandens ir naudojamas raugintai duonai gaminti, kuris pasižymi šiek tiek aštriu skoniu iš natūralaus mielių fermentacijos proceso.
Kai kurie raugo tešlos gaminiai yra palaikomi metus, jie nuolat fermentuojami, kad amatininkų raugintos duonos būtų stiprus skonis ir minkšta, kramtoma tekstūra.
Rauginimas tešlos starteriu veikia taip pat, kaip greitai paruošiamos mielės, tešloje susidaro anglies dioksido burbuliukai, kad ji pakiltų.
Norėdami pakeisti vieną 2 arbatinių šaukštelių mielių pakuotę, galite naudoti 1 puodelį (300 gramų) tešlos starterio.
Jei jūsų starteris yra storas, sumažinkite miltų kiekį recepte, o jei jūsų starteris yra plonas, sumažinkite skysčio kiekį arba padidinkite miltų kiekį, kad gautumėte teisingą tekstūrą. Norint naudoti raugo tešlą vietoj mielių, taip pat reikia maždaug dvigubai pakilimo laiko.
Kaip pasigaminti savo tešlos užkandį
Užauginti raugo tešlą užtrunka mažiausiai 5 dienas, tačiau kai ją turite, ją lengva prižiūrėti ir naudoti. Štai ko jums reikės:
- mažiausiai 2 1/2 puodelio (600 gramų) universalių miltų
- mažiausiai 2 1/2 puodelio (600 ml) vandens
Štai keli žingsniai, kaip sukurti savo raugo tešlą:
- 1 diena: sumaišykite 1/2 puodelio (120 gramų) miltų ir 1/2 puodelio (120 ml) vandens į didelę stiklinę talpyklę ir laisvai uždenkite plastikine plėvele arba švariu virtuviniu rankšluosčiu. Palikite kambario temperatūroje.
- 2 diena: maitinkite starterį 1/2 puodelio (120 gramų) miltų ir 1/2 puodelio (120 ml) vandens ir gerai sumaišykite. Lengvai uždenkite ir palikite kambario temperatūroje. Iki 2 dienos pabaigos turėtumėte pamatyti burbuliukus, o tai reiškia, kad mielės auga ir fermentuoja miltus.
- 3 diena: Pakartokite 2 dienos veiksmus. Mišinys turėtų mielėti kvapą ir turėti daug burbuliukų.
- 4 diena: Pakartokite 2 dienos veiksmus. Turėtumėte pastebėti daugiau burbuliukų, stipresnį ir rūgštesnį kvapą ir tai, kad jis auga.
- 5 diena: Pakartokite 2 dienos veiksmus. Jūsų raugo pradžia turėtų būti mielinio kvapo ir turėti daug burbuliukų. Dabar jis paruoštas naudoti.
Norėdami išsaugoti raugo starterį ilgiau nei 5 dieną, laikykite jį sandariame inde šaldytuve. Kiekvieną savaitę naudokite arba išmeskite pusę jo ir padėkite dar 1/2 puodelio (120 gramų) miltų ir 1/2 puodelio (120 ml) vandens.
Pradedantysis nuo tešlos su bet kokiu neryškių, baltų ar spalvotų pelėsių užteršimu, turi būti išmestas.
Atsižvelgiant į tai, kad raugo tešlai paruošti reikia mažiausiai 5 dienų, šis mielių pakaitalas yra geriausias, jei jau turite po ranka paruošto tešlos starterio arba galite palaukti 5 dienas prieš kepdami.
SantraukaGalite naudoti 1 puodelį (300 gramų) raugo tešlos, kad pakeistumėte 2 arbatinius šaukštelius mielių. Vis tiek gali tekti koreguoti miltų ar skysčio kiekį recepte ir padvigubinti pakilimo laiką. Norėdami paruošti savo raugo tešlą nuo nulio, užtruksite mažiausiai 5 dienas.
Esmė
Mielės kepiniams prideda oro, lengvumo ir kramtomumo, tačiau žiupsneliu galite pakeisti alternatyviais ingredientais.
Kepimo milteliai, taip pat soda, sujungta su rūgštimi, reaguoja skystyje ir karštyje, kad susidarytų burbuliukai ir rauginiai. Šie mielių pakaitalai reaguoja greitai, todėl jiems nereikia pakilimo laiko. Tačiau jie gali sukelti ne tokį ryškų poveikį kaip mielės.
Taip pat galima naudoti raugo tešlą, kurio rezultatai gali būti panašūs į mielių rezultatus. Tačiau tešlos starteriui reikia maždaug dvigubai pakilimo laiko, o skysčio ir miltų santykius turėsite pakoreguoti pagal savo starterio storį.
Nors nė vienas iš šių ingredientų recepte visiškai nepakartos mielių, tai yra puikios alternatyvos, kai po ranka neturite mielių.
