Keptas maistas vaidina svarbų vaidmenį daugelyje tradicinių virtuvių ir yra greito maisto pramonės pagrindas.
Tačiau keptas maistas gali turėti neigiamos įtakos sveikatai.
Tai iš dalies priklausys nuo to, kaip dažnai jį valgote, bet ir nuo naudojamo aliejaus rūšies.
Šiame straipsnyje apžvelgiami sveikiausi aliejai, skirti kepti.
Kaip veikia gilus kepimas?
Gilus kepimas apima maisto gaminimą, panardinant jį į karštą aliejų.
Ideali temperatūra yra apie 350–375 ° F (176–190 ° C).
Maistą panardinus į aliejų, esant tokiai temperatūrai, jo paviršius beveik išverda. Virdamas jis sudaro tam tikrą sandariklio tipą, į kurį aliejus negali prasiskverbti.
Tuo pačiu metu maisto viduje esanti drėgmė virsta garais, gaminant maistą iš vidaus. Garai taip pat padeda išlaikyti aliejų iš maisto.
Tačiau turite turėti tinkamą temperatūrą:
- per mažai ir aliejus pateks į maistą, todėl jis bus riebus
- per didelis ir jis gali išdžiovinti maistą ir oksiduoti aliejų
SantraukaGilus kepimas apima maisto panardinimą į karštą aliejų. Tinkamoje temperatūroje tai akimirksniu iškeps paviršių ir sulaikys drėgmę maisto viduje.
Kepimo aliejų stabilumas yra pagrindinis dalykas
Kai kurie aliejai atlaiko aukštesnę temperatūrą nei kiti.
Sveikas aliejus kepimui:
- turi aukštą dūmų tašką
- būti stabilūs, todėl kaitindami jie nereaguoja su deguonimi
Aliejai, kuriuose yra didesnis sočiųjų riebalų kiekis, kaitinant paprastai būna stabilesni.
Kepti tinka daugiausiai prisotinti ir mononesočiai aliejai.
Tačiau kepimo aliejai, kuriuose yra didelis kiekis polinesočiųjų riebalų, yra mažiau tinkami kepti.
Taip yra todėl, kad polinesočiųjų riebalų cheminėje struktūroje yra dvi ar daugiau dvigubų jungčių. Šios dvigubos jungtys, veikiamos didelės šilumos, gali reaguoti su deguonimi ir sudaryti kenksmingus junginius.
Skonis taip pat svarbus. Kepant giliau, geriau rinktis neutralaus skonio aliejų.
SantraukaAliejai, daugiausia sudaryti iš sočiųjų ir mononesočiųjų riebalų, geriausiai tinka giliai kepti, nes jie yra stabiliausi esant dideliam karščiui.
Kokosų aliejus yra sveikas pasirinkimas
Kokosų aliejus gali būti geras pasirinkimas.
Tyrimai parodė, kad net po 8 valandų nepertraukiamo gilaus kepimo 365 ° F (180 ° C) temperatūroje jo kokybė vis tiek išlieka priimtina.
Daugiau kaip 90% riebiųjų rūgščių, esančių kokosų aliejuje, yra prisotintos, todėl atsparios karščiui.
Ekspertai nesutaria dėl sočiųjų riebalų vartojimo pranašumų ir trūkumų.
Pagrindinės organizacijos, tokios kaip Amerikos širdies asociacija, rekomenduoja apriboti sočiųjų riebalų suvartojimą iki 5–6% visų kalorijų. Tačiau įvairiuose tyrimuose padaryta išvada, kad sotieji riebalai nedidina širdies ligų rizikos.
Kokosų aliejus gali turėti įvairių kitų naudos sveikatai. Vienas tyrimas rodo, kad tai gali padėti numesti pilvo riebalus.
Renkantis kokosų aliejų, nepamirškite, kad kai kurios veislės gali palikti skonį ar kvapą, kuris ne visiems patinka. Geriausia išbandyti keletą prekės ženklų, kol rasite tinkamą.
SantraukaKokosų aliejuje yra daug sočiųjų riebalų ir, atrodo, jis nekeičia kokybės giliai kepant. Dėl įvairių galimų naudos sveikatai kokosų aliejus gali būti tinkamas pasirinkimas kepant.
Taukai, taukai, ghee ir lašiniai
Gyvūniniai riebalai, tokie kaip taukai, taukai, ghi ir riebalų lašai, gali būti puikus pasirinkimas kepant.
Privalumai apima:
- skonio ir traškumo, kurį jie suteikia maistui
- jų sugebėjimas atsispirti žalai kepant
Gyvūnų riebaluose dauguma riebalų rūgščių yra sočiosios ir mononesočiosios. Tai daro juos atsparius aukštai šilumai.
Tačiau riebalų rūgščių kiekis gali skirtis, atsižvelgiant į gyvūno mitybą.
Grūdais šeriamų gyvūnų riebalų atsargose gali būti daugiau polinesočiųjų riebalų rūgščių nei ganyklose auginamų ar žolėje auginamų gyvūnų.
Todėl geriausias pasirinkimas yra gyvūnai, kuriems leidžiama klajoti ir valgyti natūraliai.
Tu gali:
- parduotuvėje nusipirkite paruoštų taukų ar taukų
- išsaugokite lašelius nuo mėsos, kad galėtumėte naudoti vėliau
Sviestas yra netinkamas kepti. Jame yra nedidelis kiekis angliavandenių ir baltymų, kurie degina kaitinant. Geresnis pasirinkimas yra skaidrus sviestas ir ghee.
SantraukaGyvūniniai riebalai daugiausia susideda iš sočiųjų ir mononesočiųjų riebalų, todėl jie tinka virti aukštoje temperatūroje.
Kiti geri pasirinkimai
Yra keletas kitų gerų variantų.
Alyvuogių aliejus
Alyvuogių aliejus yra vienas sveikiausių riebalų.
Jis atsparus karščiui, nes, kaip ir gyvūniniai riebalai, jame yra daug mononesočiųjų riebalų rūgščių. Jie turi tik vieną dvigubą ryšį, todėl jie yra gana stabilūs.
Vieno tyrimo metu mokslininkai alyvuogių aliejų naudojo keptuvėje daugiau nei 24 valandas, kol jis per daug oksidavosi.
Teoriškai tai yra puikus pasirinkimas giliai kepti.
Tačiau ilgai kaitinant alyvuogių aliejaus skonis ir kvapas gali pablogėti.
Avokadų aliejus
Avokadų aliejaus sudėtis panaši į alyvuogių aliejų. Jis daugiausia mononesočiųjų, sumaišytų su kai kuriais sočiaisiais ir polinesočiaisiais riebalais.
Rafinuotas avokadų aliejus turi aukštą 520 ° F (270 ° C) dūmų tašką ir šiek tiek riešutų skonį.
Žemės riešutų aliejus
Žemės riešutų aliejaus, dar vadinamo žemės riešutų aliejumi, dūmų temperatūra yra apie 446 ° F (230 ° C).
Jis populiarus kepant giliai, nes turi neutralų skonį.
Tačiau tai gali būti ne taip sveika, kaip kai kurie kiti pasirinkimai.
Jame yra apie 32% polinesočiųjų riebalų. Tai yra gana didelis kiekis, dėl kurio jis yra jautrus oksidacinei žalai esant aukštai temperatūrai.
palmių aliejus
Palmių aliejus daugiausia susideda iš sočiųjų ir mononesočiųjų riebalų, todėl tai puikus pasirinkimas kepant giliai.
Skonis gali būti neutralus, ypač jei naudojate nerafinuotą veislę, vadinamą raudonuoju palmių aliejumi.
Tačiau kai kurie žmonės nerimauja dėl palmių aliejaus auginimo ir derliaus tvarumo.
SantraukaAlyvuogių aliejus ir avokadų aliejus yra geras pasirinkimas kepant. Žemės riešutų ir palmių aliejai mažiau tinka tiek dėl sveikatos, tiek dėl aplinkos.
Netinkamos parinktys
Kai kurie riebalai ir aliejai nėra tinkami kepti.
Jie apima augalinius aliejus, kuriuose yra daug polinesočiųjų riebalų rūgščių, tokius kaip:
- sojų aliejus
- kukurūzų aliejus
- rapsų aliejus (dar vadinamas rapsų aliejumi)
- medvilnės sėklų aliejus
- dygminų aliejaus
- ryžių sėlenų aliejus
- Vynuogių sėklų aliejus
- saulėgrąžų aliejus
- Sezamų aliejus
Naudojant šiuos aliejus giliai kepant, gali susidaryti didelis kiekis oksiduotų riebalų rūgščių ir kenksmingų junginių.
SantraukaAugaliniai aliejai, kuriuose yra daug polinesočiųjų riebalų rūgščių, yra netinkami kepti. Jie yra mažiau atsparūs karščiui nei aliejai ar riebalai, kuriuose yra daug sočiųjų arba mononesočiųjų riebalų rūgščių.
Gilus kepimas prideda kalorijų
Net jei naudosite sveiką aliejų, kepant maistą maiste bus pridėta daug kalorijų, todėl geriausia jo nevalgyti per dažnai.
Papildomos kalorijos paprastai gaunamos iš dangų, įskaitant tešlą ir miltus, taip pat aliejų, kuris po virimo prilimpa prie maisto.
Pavyzdžiui:
- Keptas vištienos sparnas: 159 kalorijos ir 11 gramų riebalų.
- Keptas vištienos sparnas: 99 kalorijos ir 7 gramai riebalų.
Didelis kepto maisto suvartojimas yra susijęs su svorio padidėjimu, ypač žmonėms, turintiems antsvorio.
Norėdami sumažinti papildomų kalorijų kiekį, būtinai gaminkite maistą:
- tinkamoje temperatūroje
- ne ilgiau, nei reikia
Esmė
Keptas maistas nėra sveikas. Valgant per daug jo, virto netinkamuose aliejuose, gali kilti sveikatos problemų.
Tačiau saikingai, giliai kepant tinkamais aliejais, galima skaniai pasimėgauti.
Čia galite rasti daugiau informacijos apie tai, kuriuos aliejus naudoti gaminant maistą.
