1940-aisiais Percy Spenceris iš „Raytheon“ bandė magnetroną - mikrobangas generuojantį prietaisą, kai suprato, kad jo kišenėje esanti saldainių juosta ištirpo.
Šis atsitiktinis atradimas paskatins jį sukurti tai, ką dabar žinome kaip šiuolaikinę mikrobangų krosnelę. Per daugelį metų šis virtuvės prietaisas tapo dar vienu elementu, kuris labai palengvina namų ruošos darbus.
Vis dėlto lieka klausimų dėl mikrobangų krosnelių saugumo. Ar šių krosnių naudojama spinduliuotė yra saugi žmonėms? Ar ta pati spinduliuotė sunaikina mūsų maisto medžiagas? O kaip kad tyrimas atliktas su augalais, maitinamais mikrobangų krosnele šildomu vandeniu (apie tai vėliau)?
Norėdami atsakyti į keletą populiariausių (ir aktualiausių) klausimų, susijusių su mikrobangų krosnelėmis, paklausėme trijų medicinos specialistų nuomonės: Natalie Olsen, RD, LD, ACSM EP-C, registruota dietologė ir fiziologė mankštai; Natalie Butler, RD, LD, registruota dietologė; ir Karen Gill, gydytoja, pediatrė.
Štai ką jie turėjo pasakyti.
Kas nutinka maistui, kai jis gaminamas mikrobangų krosnelėje?
Natalie Olsen: Mikrobangos yra nejonizuojančios elektromagnetinės spinduliuotės forma ir naudojamos greitai pašildyti maistą. Jie sukelia molekulių vibraciją ir kaupia šiluminę energiją (šilumą).
Pasak FDA, tokio tipo spinduliuotė neturi pakankamai energijos išmušti elektronus iš atomų. Tai skiriasi nuo jonizuojančiosios spinduliuotės, kuri gali pakeisti atomus ir molekules bei pakenkti ląstelėms.
Natalie Butler: Elektromagnetinės spinduliuotės bangos arba mikrobangos tiekiamos elektroniniu vamzdžiu, vadinamu magnetronu. Šias bangas absorbuoja maiste esančios vandens molekulės, todėl [molekulės] greitai virpa, o tai lemia pašildytą maistą.
Karen Gill: Mikrobangų krosnelėse maistui kaitinti ir gaminti naudojamos labai specifinio ilgio ir dažnio elektromagnetinės bangos. Šios bangos nukreiptos į konkrečias medžiagas, panaudojant jų energiją šilumai gaminti, ir pirmiausia pašildomas jūsų maisto vanduo.
Kokie molekuliniai pokyčiai, jei tokių yra, vyksta maistui, kai jis mikrobangų krosnelėje?
NE: Mikrobangų krosnelėje vyksta labai minimalūs molekuliniai pokyčiai dėl išskiriamų mažai energijos bangų. Kadangi jos laikomos nejonizuojančiomis bangomis, cheminių pokyčių maiste esančiose molekulėse nevyksta.
Kaitinant maistą mikrobangų krosnelėje, energija absorbuojama į maistą, todėl maisto jonai poliarizuojasi ir sukasi [sukelia] mini susidūrimus. Tai ir sukelia trintį, taigi ir šilumą. Todėl vienintelis cheminis ar fizinis maisto pakitimas yra tai, kad jis dabar yra kaitinamas.
NB: Mikrobangų krosnelėje esančio maisto vandens molekulės greitai vibruoja, nes sugeria elektromagnetinės spinduliuotės bangas. Paruoštas ir perkeptas mikrobangų krosnelėje maistas įgis guminę, sausesnę tekstūrą dėl greito vandens molekulių judėjimo ir pagreitinto garavimo.
KG: Dėl mikrobangų vandens molekulės greitai juda ir sukelia trintį tarp jų - tai generuoja šilumą. Vandens molekulės keičia poliškumą, vadinamą „apverčiamu“, reaguodamos į mikrobangų sukurtą elektromagnetinį lauką. Išjungus mikrobangų krosnelę, energijos laukas išnyksta ir vandens molekulės nustoja keisti poliškumą.
Kokie mitybos pokyčiai, jei tokių yra, vyksta maistui, kai jis mikrobangų krosnelėje?
NE: Kaitinant kai kurios maisto medžiagų maistinės medžiagos suskaidomos, neatsižvelgiant į tai, ar jis virtas mikrobangų krosnelėje, ar viryklėje, ar orkaitėje. Be to, „Harvard Health“ teigė, kad maistas, kuris bus gaminamas trumpiausią laiką ir vartos kuo mažiau skysčio, geriausiai išlaikys maistines medžiagas. Tai pasiekti gali mikrobangų krosnelė, nes tai greitesnis maisto ruošimo būdas.
Viename 2009 m. Atliktame tyrime, kuriame buvo lyginami įvairių maisto ruošimo būdų maistinių medžiagų nuostoliai, nustatyta, kad kepimas, virimas mikrobangų krosnelėje ir kepimas yra tie metodai, kurie sumažina maistinių medžiagų ir antioksidantų kiekį.
NB: vandens kiekis mikrobangų krosnelėje maistu mažėja, nes jis greitai įkaista. Virdami ar pervirdami mikrobangų krosnelėje, maisto tekstūra gali tapti nepageidaujama. Baltymai gali tapti guminiai, traškios tekstūros suminkštėja, o drėgnas maistas tampa sausas.
Taip pat vitaminas C yra jautrus vandenyje tirpus vitaminas ir yra labiau linkęs skilti virdamas mikrobangų krosnelėje nei virdamas konvekciniu būdu. Nors virimas mikrobangų krosnelėje gali sumažinti antioksidantų (vitaminų ir fitonutrientų koncentraciją tam tikruose augaluose), jie gali geriau išsaugoti kitas maistines medžiagas tuose pačiuose augaluose nei kiti kepimo būdai, pavyzdžiui, kepti ar kepti.
Mikrobangų krosnelė taip pat gali sumažinti bakterijų kiekį maiste, o tai gali būti naudingas pasterizavimo ir maisto saugos metodas. Pavyzdžiui, mikrobangų krosnelėje raudonieji kopūstai yra geresni už garus, kad apsaugotų antocianiną, bet blogiau bandant išsaugoti vitaminą C.
Mikrobangų krosnelė geriau apsaugo žiedinį kopūstą turinčią flavonoidą kvercetiną, bet blogiau apsaugo kaempferolį, kitokį flavonoidą, palyginti su garinimu.
Be to, 60 sekundžių mikrobangų krosnelėje sutrintas česnakas labai slopina alicino, galingo priešvėžinio junginio, kiekį. Tačiau nustatyta, kad jei česnaką po to, kai sutraiškote, pailsite 10 minučių, virinant mikrobangų krosnelėje didžioji dalis alicino yra apsaugota.
KG: Visi maisto ruošimo būdai sukelia tam tikrą maistinių medžiagų praradimą dėl kaitinimo. Mikrobangų krosnelėmis tinkamas maistas palaiko maistines medžiagas, nes nereikia naudoti daug papildomo vandens (pvz., Verdant), o maistas gaminamas trumpą laiką.
Daržovės ypač tinka virti mikrobangų krosnelėje, nes jose yra daug vandens, todėl jos greitai iškepa, nereikalaujant papildomo vandens. Tai panašu į garavimą, bet greičiau.
Koks galimas neigiamas mikrobangų krosnelės maisto poveikis?
NE: Amerikos mokslininkas pasiūlė Chapmano universiteto Maisto mokslo ir mitybos katedros docentės Anuradha Prakash paaiškinimą, kuriame teigiama, kad nėra pakankamai įrodymų, patvirtinančių, kad mikrobangų krosnelė neigiamai veikia žmogaus sveikatą.
Buvo teigiama, kad „kiek mes žinome, mikrobangos neturi terminio poveikio maistui“. Kitaip tariant, be maisto temperatūros keitimo, poveikio nėra labai mažai.
NB: Plastikinės maisto taros, kurios yra mikrobangų krosnelėje, į maistą gali išplauti nuodingas chemines medžiagas, todėl jų reikėtų vengti - vietoj jų naudokite stiklą. Radiacija gali nutekėti ir netinkamai suprojektuotose, sugedusiose ar senose mikrobangų krosnelėse, todėl ruošdami maistą įsitikinkite, kad stovite mažiausiai šešis colius nuo mikrobangų krosnelės.
KG: Maistui su mikrobangų krosnele nėra trumpalaikio ar ilgalaikio poveikio. Didžiausia mikrobangų skysčių ar maisto, kuriame yra daug vandens, rizika yra ta, kad jie gali netolygiai arba labai aukštai įkaisti.
Maistą ir skysčius visada maišykite po mikrobangų krosnelės ir prieš patikrindami temperatūrą. Taip pat šildymui ir maisto ruošimui pasirinkite indus, tinkamus mikrobangų krosnelėje.
Buvo pasiūlyta, kad augalai, kuriems duodamas mikrobangų krosnelė, neauga. Ar tai galioja?
NE: šio tyrimo tyrimai svyruoja. Kai kurie tyrimai parodė neigiamą poveikį augalams, kai naudojamas mikrobangų krosnelė. Įrodyta, kad radiacija ant augalų gali turėti įtakos jų genų ekspresijai ir gyvybei. Tačiau tai visų pirma pastebima naudojant jonizuojančią spinduliuotę (arba didesnės energijos spinduliuotę), o ne su mikrobangų (nejonizuojančios, mažai energijos) skleidžiama spinduliuote.
NB: Originalus mokslo mugės projektas, kuriame buvo tiriamas mikrobangų vandens poveikis augalams, buvo užkrėstas dar 2008 m. Iki šiol mikrobangų krosnelėje vis dar kyla abejonių.
Kai kuriais tyrimais įrodyta, kad mikrobanginis vanduo iš tikrųjų pagerina augalų sėklų augimą ir daigumą, pavyzdžiui, avinžirnių sėklų atveju, tuo tarpu kitiems augalams jis turėjo priešingą poveikį, galbūt dėl pH, mineralų funkcijos ir vandens molekulių judrumo pokyčių.
Kiti tyrimai taip pat rodo prieštaringus augalų chlorofilo kiekio rezultatus: kai kuriems augalams sumažėjo spalvos ir chlorofilo kiekis, kai laistomi mikrobangų krosnele, tuo tarpu kitų veikiamų chlorofilo kiekis padidėjo. Atrodo, kad kai kurie augalai yra jautresni mikrobangų spinduliuotei nei kiti.
KG: Ne, tai netikslu. Šis mitas sklandė daugelį metų ir, atrodo, kilo iš tariamo vaiko mokslo eksperimento. Vanduo, kuris buvo pašildytas mikrobangų krosnelėje, o po to atvėsęs, yra toks pats, kaip ir prieš kaitinant. Kaitinant mikrobangų krosnelėje, vandens molekulinė struktūra nesikeičia.
Ar yra išmatuojamų skirtumų tarp viryklėje ar orkaitėje paruošto maisto ir mikrobangų krosnelėje paruošto maisto?
NE: Mikrobangų krosnelės turi geresnį kepimo efektyvumą, nes maistą kaitinate iš vidaus, o ne iš išorės, kaip tai daroma viryklėje ar orkaitėje. Todėl pagrindinis skirtumas tarp viryklėje ar orkaitėje gaminto maisto, palyginti su mikrobangų krosnele, yra kepimo laikas.
Pasaulio sveikatos organizacijos (PSO) duomenimis, mikrobangų krosnelėje virtas maistas yra toks pat saugus ir turi panašias maistinių medžiagų vertes kaip ir viryklėje virtas maistas.
NB: Taip, mikrobangų krosnelėje paruošto maisto ir kitų metodų skirtumus galima išmatuoti pagal spalvos intensyvumą, tekstūrą, drėgmės kiekį ir polifenolio ar vitaminų kiekį.
KG: Apskritai, nėra. Jūsų gaminamo maisto rūšis, jo ruošimui įpiltas vandens kiekis ir naudojamas indas gali turėti įtakos kepimo laikui ir maistinių medžiagų kiekiui, prarastam gaminant.
Mikrobangų krosnelėje maistas dažnai gali būti sveikesnis dėl trumpo kepimo laiko ir maisto ruošimui reikalingų papildomų riebalų, aliejaus ar vandens poreikio.
Natalie Olsen yra registruota dietologė ir fiziologė, užsiimanti ligų valdymu ir prevencija. Ji koncentruojasi į proto ir kūno pusiausvyrą taikant viso maisto principą. Ji turi du sveikatos ir sveikatingumo vadybos bei dietologijos bakalauro laipsnius ir yra ACSM sertifikuota mankštos fiziologė. Natalie dirba „Apple“ kaip verslo sveikatingumo dietologė ir konsultuoja holistiniame sveikatingumo centre „Alive + Well“, taip pat per savo verslą Ostine, Teksase. Natalie buvo išrinkta žurnalo „Austin Fit“ tarp geriausių mitybos specialistų Ostine. Jai patinka būti lauke, šiltu oru, išbandyti naujus receptus ir restoranus bei keliauti.
Natalie Butler, RDN, LD, yra širdyje gurmanė ir aistringai norinti padėti žmonėms atrasti maitinamojo, tikro maisto galią, akcentuojant daug augalų turinčią dietą. Ji baigė Stepono F. Ostino valstybinį universitetą rytiniame Teksase ir specializuojasi lėtinių ligų prevencijos ir valdymo, taip pat pašalinimo dietų ir aplinkos sveikatos srityse. Ji yra korporatyvinė dietologė „Apple, Inc.“, Austine, Teksase, taip pat vadovauja savo privačiai praktikai „Nutritionbynatalie.com“. Jos laiminga vieta yra virtuvė, sodas ir puikus laukas. Ji mėgsta mokyti du savo vaikus gaminti maistą, daržą, būti aktyviam ir sveikai gyventi.
Daktarė Karen Gill yra pediatrė. Ji baigė Pietų Kalifornijos universitetą. Jos kompetencija apima maitinimą krūtimi, mitybą, nutukimo prevenciją ir vaikystės miego bei elgesio problemas. Ji dirbo Woodland memorialinės ligoninės Vaikų ligų skyriaus pirmininke. Ji buvo klinikinė gydytoja Kalifornijos universitete, Davise, mokydama studentų pagal gydytojo padėjėjo programą. Dabar ji praktikuojasi „Misijos kaimynystės sveikatos centre“, aptarnaujanti Latino gyventojus Misijos rajone San Franciske.
