Kas yra Thali? Žvilgsnis į šią Indijos mitybos tradiciją

Keliaudami daugumoje Indijos regionų rasite vietinių restoranų, kuriuose patiekiami tajų patiekalai - patiekalai, siūlantys išrankiausius tam regionui tinkamus patiekalus.

Tačiau talis yra kur kas daugiau nei tik šalies vakarienės kultūros dalis.

Nepaisant to, kaip visi žmonės valgo Indijoje, tai yra neatskiriama festivalių, švenčių ir kasdienio valgymo dalis.

Leisk man jus nuvykti į kelionę, norint atrasti talį ir sužinoti apie jo svarbą Indijos mitybos tradicijose, įskaitant kai kuriuos regioninius variantus. Pabaigoje pasidalinsiu savo talio kūrimo vadovu su receptu iš Keralos, valstijos Pietų Indijoje.

Talio pagrindai

Įdomu tai, kad talis yra indų kalbos žodis, reiškiantis plokštelę.

Talį paprastai lydi maži apvalūs dubenėliai, vadinami katoriais, nors yra ir talisų, pagamintų su įmontuotomis skyrelėmis skirtingiems patiekalams, panašiai kaip bento dėžutė.

Knygoje „Mūsų maisto istorija“ K. T. Achaya rašo, kad priešistorinėje Indijoje maistas buvo valgomas ant vienkartinių lėkščių, pagamintų iš lapų, pavyzdžiui, didelio banano lapo, sujungtų džiovintų bananų lapų arba palų medžių lapų. Net katoriai buvo daromi iš lapų.

Bananų lapai vis dar paplitę Pietų Indijoje, ypač šventyklose ir vestuvių puotose, o palos lapai - Šiaurės ir Centrinėje Indijoje.

Kalbant apie jame esantį maistą, talis yra pilnas maistas, susidedantis iš 10 ar daugiau patiekalų, atsižvelgiant į tai, kurioje Indijos dalyje esate.

Talis susideda iš:

• grūdai: ryžiai arba paplotėliai, pagaminti iš kviečių, sorų ir kt.
• lęšiai: dal arba sambaras
• daržovės: sezoninis preparatas
• čatnis: pagardas, pagamintas iš vaisių, žolelių, prieskonių ir net daržovių bei žuvies
• raita: varškė dažniausiai maišoma su kažkokia daržove
• marinuoti agurkai: dažniausiai gaminami iš žalio mango, nors tai skiriasi priklausomai nuo regiono
• papadumas: keptas, pikantiškas užkandis, gaminamas iš ryžių, miltų ar lęšių

Po to seka pasukos arba sol kadi, gaivus gėrimas, pagamintas iš kokosų pieno ir kokum vaisių, jei esate vakarinėje Indijos pakrantėje.

Regioniniai variantai

Thalis yra kelių veislių, priklausomai nuo konkrečios vietos.

Gudžarati talis, kilęs iš Vakarų Indijos Gudžarato valstijos, yra vienas iš sudėtingiausių talisų. Jame yra keletas keptų užkandžių, paplotėlių, įvairių ghee virtų daržovių gaminių ir saldumynų.

Thali taip pat nebūtinai yra tik vegetaras.

Pavyzdžiui, Indijos pakrantės regionuose rasite žuvų ir jūros gėrybių talio variantų. Kolhapuras, Maharaštros valstijos miestas Vakarų Indijoje, garsėja įvairiais aštriais avienos thali preparatais ir kvapiais sultiniais.

Valgis visada yra labai naudingas, nors jo sudėtingumas ir patiekalų kiekis gali skirtis.

Austi pagal tradiciją

Thali yra ne tik kasdienio gyvenimo dalis, bet ir tradicija.

Udupi Šri Krišna Matha, trylikto amžiaus šventykloje Udupi mieste, Pietų Indijoje, prasadas - religinė auka šventyklose - patiekiamas valgio pavidalu.

Žmonių eilės sėdi sukryžiavusios ant grindų, priešais jas dedamos apvalios lėkštės su serveriais, kuriuose yra kibirai ryžių, sambaras (lęšių troškinys), sausų daržovių paruošimas ir čatnis, patiekiantys viską vienoje lėkštėje.

Po valgio ruošiamas payasamas - saldus pudingas, gaminamas iš ryžių ir kokosų pieno.

Tai yra viena iš paprasčiausių talio formų Indijoje. Valgis tampa didingesnis ir sotesnis, jei yra šventė - ypač vestuvėms, kuriose ši patiekimo ir valgymo forma yra populiari.

Tačiau šventės nėra vienintelis kartas, kai patiekiamas talis. Tai taip pat svarbi laidojimo ritualų dalis Utar Pradeše, valstijoje Šiaurės Indijoje.

Šis ritualinis talis 13-ąja gedulo dienos diena patiekiamas indų Brahmino kunigams. Jį sudaro bulvių karis, džiovintas moliūgas, raita, poori (kepta indiška duona), marinuoti agurkai ir papadumas, paskui saldus kheer patiekalas. ryžiai, virti piene.

Subalansuotas maistas

Mitybos požiūriu Indijos talis yra subalansuotas maistas, tiekiantis angliavandenius, baltymus, vitaminus, mineralus ir skaidulas.

Pienas, kuris taip pat vaidina svarbų vaidmenį Indijos virtuvėje, naudojamas ghi, varškės ar pasukų pavidalu.

„Sudėjus vieną grūdą, vieną lęšį, kai kurias daržoves, raugintą čatnį, raitą arba marinuotus agurkėlius, šiek tiek tadkos (grūdinant), be to, naudojant ghee ir prieskonius, Indijos talis tampa naudingas“, - sako maisto ir mitybos konsultantė Sangeeta Khanna.

"Nors manoma, kad grūdų ir lęšių derinys suteikia visaverčius baltymus, reikalingus išgyvenimui, gerai sveikatai ir imunitetui, visų šešių skonių buvimas indiškuose patiekaluose daro jį maitinančiu", - priduria ji.

Šešių skonių arba shad rasos samprata yra svarbiausia ajurvedoje, senovės Indijos gydymo praktikoje. Tai galima suskirstyti taip:

Ajurvedoje „visų šešių buvimas yra labai svarbus mitybinei mitybai. Kiekvienas skonis, kai jis buvo tam tikra tvarka (pirmiausia saldus, sutraukiantis paskutinis), padeda virškinti “, - paaiškina mokyta ajurvedos mitybos specialistė ir virėja Amrita Rana.

Šeši ajurvedos skoniai

1. Madhura: saldus (grūdai, vaisiai, tokie kaip mango, bananas, ličiai, vynuogės, datulės, natūralus cukrus, jaggery)
2. Amla: druska (jūros druska, akmens druska, jūros gėrybės, jūros dumbliai, lapiniai žalumynai, pavyzdžiui, špinatai)
3. Lavana: rūgšti (citrusiniai vaisiai, tamarindas, kokumas, fermentuotas maistas, marinuoti agurkai, žalias mango)
4. Katu: aštrus (pipirai, svogūnai, česnakai, imbieras)
5. Tikta: karti (karčioji moliūgė, neem / indiška alyvinė, kava, šokoladas, ožragė)
6. Kashaya: sutraukiantis (dauguma daržovių, vaisių, tokių kaip ananasai, jamun, granatai, jackfruit, žalias bananas, kolokazija)

Ji priduria, kad tam tikri maisto produktai turi kelis skonius, pavyzdžiui, amla (indiškas agrastas), kuris yra ir rūgštus, ir sūrus.

Be šešių skonių, talio sudėtyje yra skirtingų tekstūrų, tokių kaip minkštas khichdi ir traškus papadumas.

Indų gaminant maistą naudojamos įvairios kepimo technikos, tokios kaip garinimas, brakonieriavimas, seklus kepimas, skrudinimas, kepimas ant grotelių, gilus kepimas, perdžiūvimas ir sausas skrudinimas, ir dauguma jų naudojamos kuriant talį.

Kaip pasigaminti Kerala stiliaus talį

Kerala Sadya yra tradicinis valgis, gaminamas ir patiekiamas per Onamą - kasmetinę indų derliaus šventę, švenčiamą Keralos valstijoje Pietų Indijoje, taip pat kitomis palankiomis progomis.

Patiekiamas ant banano lapų, valgį sudaro daugiau nei 20 patiekalų. Tačiau kasdienis valgis yra paprastesnis ir turi mažiau komponentų.

Virtuvės šefė Marina Balakrishnan, augalinės valgio pristatymo paslaugos Mumbajuje „Ootupura“ įkūrėja, dalijasi „Keralite“ (Kerala stiliaus) talio gaminimo vadovu.

Čia yra komponentai:

• Raudoni ryžiai. Paprastai naudojami nerafinuoti ir nešlifuoti „Palakkadan“ matiniai ryžiai. Taip pat paplitusios vietinės ryžių veislės, tokios kaip kuruva ir thondi.
• Sambaras. Kerala sambaras yra pagrindinis keraliečių talio patiekalas. „Sambar“ gaminamas su lęšiais, daugybe daržovių ir sambaro milteliais - įvairių prieskonių mišiniu, kuris paprastai būna naminis.
  • Kūno ir tekstūros taip pat galima pridėti skrudinto, sumaišyto kokoso.
  • Norėdami sustiprinti skonį, „Sambar“ grūdinamas kokosų aliejumi, garstyčių sėklomis ir kario lapais.
• „Avial“. Subtilus ir subtilus, avial yra supakuotas su daržovėmis, tokiomis kaip jamas, blauzdelės (į pupeles panašios daržovės), morkos, ilgosios pupelės, bananas ir moliūgas. Jis virtas varškės ir kokosų pieno pagrinde su brūkšneliu kokosų aliejaus.
• Pullisherry. Šis rūgštus, jogurto pagrindu pagamintas patiekalas sezono metu dažnai gaminamas iš vienos daržovės, pavyzdžiui, moliūgų, bananų ar net prinokusių mangų. Šviežiai tarkuotas kokosas suteikia patiekalui tekstūros.
• Toranas. Šis daržovių preparatas gaminamas maišant sezonines daržoves, pavyzdžiui, kopūstų, pupelių, morkų ar pelenų moliūgą kokosų aliejuje. Jis grūdintas garstyčių aliejumi ir kario lapais ir baigtas šviežiai tarkuotu kokosu.
• Chammandi. Šis rupus čatnis gaminamas su šviežiai tarkuotu kokosu, žaliais mangais arba tamarindu, kario lapais, sausomis raudonomis čiliomis ir brūkšneliu šviežiai sumaltos kokosų aliejaus.
• Sambaramas. Pagardintos pasukos yra didžiulė keralitų virtuvės dalis, ypač vasarą. Pasukoms užpilama žalių čili ar pipirų, susmulkintų askaloninių česnakų, imbiero ir kario lapų, kurie išsijojami prieš patiekiant.
• Payasam. Tai nėra kasdienis patiekalas, tačiau neretai keraliečiai gamina payasamą vieną ar du kartus per savaitę. Ryžiai, kviečiai ar soros yra verdami kokosų piene ir jaggery, o skoniui pagerinti pridedama kardamono ir anakardžių.
• Akompanimentai. Daugelis keptų maisto produktų, tokių kaip bananų traškučiai ir papadumas, kartu su marinuotais agurkėliais yra pagrindinė valgio dalis, suteikiantys skonio ir traškumo.

Kartu šiuos patiekalus sudaro maistingas ir skanus talis.

Skani tradicija

„Thali“ savo sudėtingiausia forma yra naudingas patiekalas, kuris taip pat yra šventė jūsų akims, su daugybe spalvų ir ryškių dubenėlių kiekvienam maistui.

Tai yra esminė valgymo patirtis Indijoje, nesvarbu, ar tai yra kultūros tradicijos, ar kasdienio gyvenimo dalis.

Shirinas Mehrotra yra nepriklausomas žurnalistas, rašantis apie maisto, kelionių ir kultūros sankirtą. Šiuo metu ji siekia gauti maisto antropologijos magistro laipsnį.