Kultūrinė virtuvė: sezoninis valgymas Indijoje

Sezoninis valgymas Indijoje priklauso nuo meno.

Tokioje ekspansijoje šalyje kaip Indija egzistuoja beveik kiekvienas įsivaizduojamas sezonas. Čia yra snieguotos Himalajų viršūnės, Keralos atogrąžų miškai, didžiulės Radžastano dykumos ir plati vandenyno pakrantė.

Geriausias būdas suprasti maistą yra pažvelgti į įvairų klimatą.

Kiekvieną sezoną siūlomi tam tikri vietiniai produktai. Metų laikai taip pat yra susiję su ajurvedos principais, kurie siūlo patarimus, kokius maisto produktus reikėtų valgyti.

Taip pat yra kepimo ir konservavimo būdų, atsižvelgiant į sezoną ir regioną.

Sezoninis valgymas Indijoje priklauso nuo meno.

Pradinis taškas norint suprasti bet kurios tautos maistą yra jo fizinės savybės, aplinka, klimatas ir orai, dirvožemis ir kraštovaizdis.

- Colleen Taylor Sen, „Šventės ir pokyliai: maisto istorija Indijoje“.

Indijos sezonai

Indija oficialiai turi 4 sezonus: vasarą, musoną, po musono ir žiemą. Pagal ajurvedą ir indų kalendorių yra 6:

Šeši Indijos sezonai

• Vasanta (pavasaris): kovo vidurys - gegužės vidurys
• Grišma (vasara): nuo gegužės vidurio iki liepos vidurio
• Varsha (musonas): liepos vidurys - rugsėjo vidurys
• Šaradas (ruduo): nuo rugsėjo vidurio iki lapkričio vidurio
• Hemantas (prieš žiemą): lapkričio vidurys - sausio vidurys
• Šišyras (žiema): sausio vidurys - kovo vidurys

Valgymo praktika didžiojoje Indijos dalyje kyla iš ajurvedos principų. Pagal ajurvedą, žmogaus kūnas yra bioenergijos arba gyvybės jėgų struktūra. Tai vadinama doša vata, pitta ir kapha.

Vata apima judėjimo energiją, pitta - virškinimą ar medžiagų apykaitą, o kapha - tepimą. Virškinimo ugnis, žinoma kaip agni, įsisaviname maistą ir patirtį.

Taip pat yra 6 skoniai, žinomi kaip shad rasa, kurie yra saldūs, rūgštūs, sūrūs, kartūs, aštrūs ir sutraukiantys.

Keralos „Greens Ayurveda“ ajurvedos gydytoja daktarė Lineesha K.C. paaiškina, kaip metų laikai lemia, ką valgome.

„Agni žiemą būna stipresnė, todėl organizme padidėja pitta. Tai laikas saldaus, rūgštaus ir sūraus skonio maisto produktams, nes jie laikomi šiltais; todėl rekomenduojami kviečiai, neskaldyti grūdai, pieno produktai ir riebus maistas “, - sako ji.

Tačiau dieta įvairiuose regionuose gali skirtis, nes žiema pietų Indijoje nėra tokia griežta kaip šiaurėje.

Koks sezonas?

Pasak ajurvedos, yra išminties, kas yra sezoniškai prieinama.

„Musonas paprastai yra laikotarpis, kai žmonės peršąla ir kosėja. Kaulavaisiuose, kurių yra lietaus sezono metu, yra daug antioksidantų ir juos reikėtų valgyti šiuo laikotarpiu “, - sako dietologė Aditi Prabhu.

Panašiai, norint patenkinti kūno drėkinimo poreikį, vasarą galima įsigyti vaisių ir daržovių, tokių kaip arbūzas, agurkai ir įvairių rūšių moliūgai.

Kokosas ištisus metus auga vakarinėje pakrantėje ir pietinėje Indijos dalyje dėl šilto ir drėgno klimato. Jis plačiai naudojamas gaminant maistą.

Sezoninis mėginių ėmėjas

Vasara: Įvairūs moliūgai, okra, jakai, moliūgai, brinjalai, agurkai ir gausybė vaisių, įskaitant mangą, ličius, melionus, indišką gervuogę, palmių vaisius, anakardžius.

Musonas: keletas veislių moliūgų, okros, kolokazijos lapų ir vaisių, tokių kaip obuolys, kremas obuolys, kaulavaisiai ir kt.

Žiema: Žalieji mėgsta garstyčias, špinatus, ožragę, burnočius, chenopodium albumą; įvairių rūšių pupelės; ridikėliai; raudonos ir juodos morkos; svogūnai; žalias česnakas; kalakutų; pelenų moliūgas; jamas; ir vaisiai, tokie kaip apelsinas, čiku, gvajava, braškės, vynuogės, figos, indiškas agrastas ir kt.

• Pastaba: tai jokiu būdu nėra išsamus sezoninių vaisių ir daržovių sąrašas Indijoje, tačiau jis suteikia idėją, kas kada valgoma.

Taip pat yra tam tikrų regioninių patiekalų, pavyzdžiui, laukinių žalumynų Maharaštroje galima įsigyti musonais. Tai apima drakono stiebo jamsą ir phodshi.

Lankydamasis gentiniame rajone Sahyadri regiono papėdėje Maharaštroje, buvau supažindintas su įvairiais laukiniais žalumynais, pakepintais su česnaku ir aliejumi bei valgomais su ryžiais.

Uždirbtos džiovintos Radžastano pupelės ir uogos yra žinomos kaip ker sangri, o dilgėlės ir smuikiniai paparčiai dažniausiai valgomi Himalajų regione.

Kviečiai dažniausiai valgomi regionuose, kur mažiau lietaus, nors kai kuriais šiaurės Indijos, Vidurio Indijos ir Vakarų Indijos regionais taip pat patinka.

Ryžiai valgomi Indijos pietuose, Maharaštros pakrantės regione, rytų ir šiaurės rytų Indijoje ir net Kašmyre.

Be kviečių ir ryžių, yra sezoninių ir regioninių grūdų ir sorų, tokių kaip kukurūzai šiaurinėse lygumose žiemą, sorgai vakarų regione ir lapės uodegų soros, kurios valgomos vasarą dėl vėsinančio pobūdžio.

Gaminimas ir konservavimas

Augdama šiaurinėse lygumose, vasara namuose reiškė, kad mano mama gamino mažus koldūnus iš mung dal (geltonų lęšių) ir juos džiovino saulėje.

Šie mungodis tada būtų laikomi ir iš jų pagaminti kariai arba įdėti į pulavą. Tai buvo vienas iš daugelio būdų išsaugoti maistą lietingomis dienomis, kai švieži produktai nebuvo gausūs.

Indijos metų laikai yra skirtingi. Šiaurėje yra atšiaurios žiemos, vakarinėje pakrantėje nepaliaujamas lietus, kai kuriose Vakarų Indijos dalyse yra sausas klimatas.

Gaminimo ir konservavimo būdai yra atitinkamai išvystyti. Musonais ir žiemą yra daugiau keptų maisto produktų, palyginti su vasara.

„Žiemą maistas turėtų būti gaminamas, o vasarą siūloma daugiau žalio maisto (pavyzdžiui, vaisių, salotų)“, - sako Lineesha.

Taip pat įprasta konservuoti maistą.

„Utarakhande (valstija Šiaurės Indijoje), kur žiemą beveik nieko neauga, vasarą žmonės saulėje džiovina šviežias daržoves, kad jas būtų galima laikyti likusiems metams“, - sako maisto tyrinėtoja ir metraštininkė Shubhra Chatterji.

Šiaurės rytų valstijose yra tradicija rūkyti mėsą. Šių regionų virtuvėse virš malkomis kūrenamų krosnių yra skirta vieta, kur mėsa yra pakabinama rūkyti ir laikyti žiemą. Pamačiau, kad ši rūkyta mėsa, panaši į jautienos trūkčiojimą, buvo parduodama gatvėse kaip užkandis kelionių į Meghalaya metu.

Džiovinimas taip pat būdingas regionams, kurie patiria didelę šilumą.

Saee Koranne-Khandekar savo knygoje „Pangatas, puota: maistas ir turtas iš maratų virtuvių“ rašo apie praktiką džiovinti lapinius žalumynus, pavyzdžiui, ožragę ir avinžirnių augalo lapus Marathwada regione vakarų Indijoje.

Čia vasara atšiauri ir sausa, o šiuo laikotarpiu nėra daug šviežių produktų.

Puota ir pasninkas

Skirtingose ​​šalies vietose laikomasi tam tikrų taisyklių, ko negalima valgyti konkrečiu sezonu.

„Ajurveda neturi bendros pasninko taisyklės, - sako Lineesha, - tačiau nerekomenduojama pasninkauti musonu ir žiemą, kai agni yra stipresnė“.

Chatterji pažymi, kad džainizmo šalininkai musonų sezono metu nevalgo žalių lapinių daržovių, nes gali turėti kirminų.

„Džainizmas tvirtai skelbia prieš bet kokio organizmo žudymą“, - sako ji.

Pakrantės Maharaštros regione musonai sezono metu žvejai nesiveržia į jūrą.

Norėdami kompensuoti šviežios žuvies trūkumą šiuo laikotarpiu, „Kolis“, vietinė Mumbajuje gyvenanti žvejų bendruomenė, vasarą džiovina žuvis ir kaupia jas savo musonų sandėliuke.

Didžiulė šalis, turinti didžiules tradicijas

Indija yra įvairi šalis, turinti turtingas maisto tradicijas. Aš tik subraižiau sezoninio valgymo paviršių šioje gyvybingoje žemėje.

Gilinantis į tradicinius šios neįtikėtinos šalies maisto produktus, galima rasti kultūros ir skonio sluoksnių.

Shirinas Mehrotra yra nepriklausomas žurnalistas, rašantis apie maisto, kelionių ir kultūros sankirtą. Šiuo metu ji siekia gauti maisto antropologijos magistro laipsnį.